Teilstücke und Verwendung

Die Teilstücke und Ihre Verwendung in der Küche

Lammfleisch-Teile

  1. Hals
  2. Brust
  3. Schulter
  4. vorderer Rücken
  5. hinterer Rücken
  6. Dünnung
  7. Schlögel (Keule)
  8. Stelzen

 

Hals

Aus dem Hals lassen sich köstliche Ragouts oder Gulasch sowie deftige Eintöpfe zubereiten. Das Halsfleisch kann aber auch gerollt und so zum schmoren verwendet werden.

Lammschlögel (Lammkeule)

Der Lammschlögel ist der Klassiker für Lammliebhaber. Er eignet sich besonders gut zum Braten. Es empfiehlt sich, den Schlögel mit den Knochen zuzubereiten: So hält das Fleisch besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden.
Aus dem Schlögel können aber auch die Gustostücke wie Nuss, Schale usw. gewonnen werden, die sich hervorragen zum Braten und Schmoren oder auch für Schnitzel eignen. Auch für Spieße oder Fondue wird das Fleisch aus dem Lammschlögel verwendet.

Brust

Die Lammbrust weist den höchsten Fettanteil auf und ist ideal zum Kochen. Sie findet Verwendung in Eintöfen, Ragouts oder Suppen. Auch die Brust kann gerollt und somit zum Schmoren verwendet werden.
In Rippchen geteilt kann die Brust auch zum Braten oder Grillen verwendet werden.

Rücken

Der Lammrücken eignet sich im Ganzen mit Knochen oder als Lammkrone, zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Aus dem Rücken werden auch die Koteletts geschnitten.
Ein besonderes Stück vom Lamm ist der Lammlachs, der ausgelöste Lammrücken. Das Fleisch ist äußerst fettarm und frei von Sehnen. Der Lammlachs eignet sich vor allem für das Kurzbraten.

Lammschulter

Die Schulter eignet sich hervorragend zum Braten und Schmoren sowol mit als auch ohne Knochen. Die ausgelöste Schulter kann auch zu einem Rollbraten gebunden werden. Damit erhält man ein gleichmäßig großes Stück Fleisch, das sich besonders zum Braten eignet.
Selbstverständlich eignet sich das Fleisch der Schulter auch ausgezeichnet für Ragouts, Eintöpfe oder Gulasch.

Lammstelzen

Die Stelzen werden aus den unteren Teilen von Schlögel und Schulter geschnitten. Sie eignen sich vor allem zum Braten und Schmoren und sind als Portion für eine Person genau richtig.